Philippe Goldman, EKIM : « À 15 ans je ne rêvais pas de Zidane, mais des chefs d’entreprise »

Vous avez quitté votre carrière dans un grand groupe de cosmétique pour entreprendre dans la robotique. Pourquoi ce choix ?

Il y a deux choses fondamentales qui m’ont plu. D’abord, la complexité intellectuelle du projet qui impliquait de construire un robot pizzaïolo 100 % autonome qui révolutionnerait l’industrie de la restauration rapide. On a créé une cuisine entièrement robotisée et qui tient dans 45m2 pour qu’elle devienne PAZZI, le premier point de restauration autonome. C’était un défi immense, rien de comparable n’existait. Ensuite, c’est l’impact que cette innovation allait avoir sur la société qui m’a beaucoup intéressé. C’est autant un challenge technologique qu’un challenge d’acceptation : comment faire pour que les clients adhèrent et que ce nouveau système soit adopté ? J’étais convaincu par ce projet imaginé par Sébastien Roverso et Cyrill Hamon, alors j’ai investi à titre personnel et j’ai démissionné.

Qu’est-ce que PAZZI et ses robots pizzaïolos offrent d’innovant aux clients ?

En premier lieu, le point de vente peut servir des pizzas à n’importe quelle heure du jour et de la nuit. Ensuite, toutes les économies que nous réalisons sur le coût humain (des employés n’interviennent que pour réapprovisionner ponctuellement le point de vente), nous les consacrons à la qualité des produits utilisés dans nos pizzas. On a beaucoup de partenariats avec des filières agricoles et il nous a fallu deux ans de recherche pour sélectionner ce qu’il y a de meilleur. Les trois bras robotisés font aussi une promesse de temps très importante : ils peuvent produire 120 pizzas par heure.

Quel accueil a reçu PAZZI à Viva Tech 2018 ?

Un accueil très positif ! Nous n’ avons pas exposé, seulement animé des conférences, mais nous avons invité les personnes intéressées à une séance de dégustation. Les robots sont placés derrière une vitre transparente, il est donc possible de les observer pendant toutes les étapes de la fabrication de la pizza. Tous les invités étaient surpris et assez émerveillés. Il est vrai que nous n’avons pas uniquement misé sur la rapidité des machines mais aussi sur l’esthétique du mouvement : le bras étale délicatement la sauce tomate, dépose avec précision les rondelles d’oignon etc. C’est très élégant.

Que répondez-vous aux personnes qui se méfient de la robotisation des métiers ?

Il faut assumer la robotique et ne pas la cacher. Les robots existent partout. PAZZI peut faire débat car le robot est visible, mais c’est notre parti pris dès le départ. Le problème aujourd’hui est à la création destructrice : bien sûr nous automatisons le rôle du pizzaïolo mais nous créons d’autres emplois nécessaires pour fabriquer des machines. On ne veut pas remplacer les cuisiniers de toutes les cuisines du monde, nous répondons simplement à une problématique de la restauration rapide. Dans tous les cas, l’homme de talent surplombera toujours la machine.

Quand inaugurerez-vous votre premier point de vente ?

Le premier PAZZI ouvrira ses portes à Paris d’ici la fin de l’année, puis nous avons prévu qu’une cinquantaine de restaurants ouvriront progressivement en France grâce au système de franchise. Ensuite, bien plus tard, pourquoi pas s’intéresser à la « factory 4.0 » ? Nous produisons trop de biens dans le monde, il y a trop de gâchis. Produire des objets à la demande pourrait être la solution.

Propos recueillis par Melissa Carles