[Témoignages] Les restaurateurs en ordre de bataille pour rouvrir

Le 9 juin, la Planche à partager fondée par Laurine Corau à la veille du premier confinement fin janvier 2020 a rouvert ses portes intérieures, à l’instar de quelque 175 000 établissements en France. Ce restaurant situé rue d’Auvergne à Lyon semblait voué à un avenir très prometteur. « Je suis tombée des nues quand j’ai dû fermer les portes quelques semaines après l’avoir ouvert. Je n’avais pas anticipé pour proposer du « à emporter » » explique la jeune trentenaire.

Les restaurants « Gang of Food » situés dans deux théâtres à Bordeaux qui travaillent avec le secteur culturel n’ont pas mis en place de click and collect. De fait, ils n’ont réalisé pendant la crise que 5 % de leur activité. Avec l’arrêt total des festivals, théâtres et représentations, « nous n’avons fait que gérer l’alimentation des artistes en résidence » explique Manon Locteau, cofondatrice du concept.

Rentabilité moindre du click and collect

Si elle a pu tenir notamment grâce au fonds de solidarité, Laurine Corau a profité des deux mois de confinement pour réfléchir à son business model et s’adapter en proposant des planches à partager, sa spécialité, en click and collect dans des boîtes en craft qu’elle propose aux particuliers et aux entreprises. Une maigre consolation qui n’a représenté que 10 % de son chiffre d’affaires (CA). « En termes de marge, cela rapporte moins que la restauration sur place, constate-t-elle. Et j’ai dû arrêter avec le couvre-feu ».

Pour répondre aux normes sanitaires en vigueur, elle a mis en place le QR code pour les menus. Aziz Belhadj, co fondateur du concept de boucherie et steak house « Taeb » à Paris dans le 11^e arrondissement n’a pas attendu la crise pour lancer la numérisation de son restaurant. « Pour limiter les intermédiaires et fluidifier les prises de commande, nous avons équipé dès septembre 2019 notre restaurant de tablettes de commande directement sur les tables », explique le restaurateur.

Un développement numérique déjà bien entamé et accéléré par la crise qui lui a permis de limiter la casse. Depuis la réouverture du restaurant, il réalise près de 200 couverts grâce à un service continu. Depuis la fin de l’été, Laurine Corau a également développé des brunchs à emporter le week-end afin de « continuer à se faire connaître et surtout de ne pas se faire oublier de sa clientèle. Cela a très bien marché – près de 20 % du CA – et nous a sauvé lors du deuxième confinement ». Plutôt que d’opter pour des plateformes qui coûtent cher, la jeune entrepreneuse a choisi de salarier une personne dédiée aux livraisons ces jours-là.

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Hausse du panier moyen

Pour fidéliser ses clients et se faire connaître, Aziz Belhadj a opté pour des jeux concours pour rester visible et attirer des clients sur les réseaux sociaux. « Nous avons imaginé des Carni box que nous avons décliné selon les périodes avec des box spécial raclette ou spécial barbecue », détaille-t-il. Lors de la réouverture en juin 2020, Laurine Corau a bénéficié gracieusement d’une place de parking supplémentaire pour installer sa terrasse. « J’ai eu rapidement l’accord de la mairie, ce qui m’a permis de doubler ma capacité d’accueil. À l’intérieur je ne peux servir que 25 couverts », explique-t-elle.

Depuis la réouverture il y a trois semaines, la restauratrice a « réalisé en trois heures autant de chiffre d’affaires qu’en six heures de temps auparavant : le panier moyen a bien augmenté », se félicite-t-elle. Le jour de la réouverture des terrasses, SumUp a ainsi enregistré une hausse du volume d’affaires du secteur de + 82 % de l’activité[*] (vs +1 7 % seulement tous commerces confondus) et jusqu’à + 251 % le dimanche 23 mai[**].

Néanmoins, la crise a freiné pour tous le développement de leurs activités. Les deux restaurants « Gang of Food » qui emploient six salariés, devaient embaucher quatre personnes a minima. « Cela a été un gros coup pour notre développement mais nous escomptons sur une reprise à 50 % de notre activité car tous les événements ne vont pas reprendre en dernière minute. » Même bilan pour le restaurant Taeb qui devait ouvrir une deuxième adresse et décliner son concept en franchise. « Avec le couvre-feu et la limitation des 10 km, nous avons perdu nos clients qui viennent de toute l’Île-de-France. La crise nous a coupé les ailes », reconnaît le restaurateur qui espère renouer avec son niveau d’activité de l’an passé avec la réouverture totale de son établissement le 9 juin.

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[*] Volume d’affaires en euros des clients SumUp (secteur café, bar, restaurant) le 19 mai vs le 12 mai.

[**] Volume d’affaires en euros des clients SumUp (secteur café, bar, restaurant) le dimanche 23 mai vs 16 mai.

Charlotte de Saintignon