Les restaurateurs doivent désormais afficher l’origine de toutes les viandes animales

Suffit le bœuf « Angus » d’Écosse, place au « Cul Noir » du Limousin et à la volaille de Bresse. Un décret publié au JO le 27 janvier 2022 a étendu aux viandes porcines, ovines (mouton, bélier, brebis) et volailles, l’obligation d’indiquer l’origine ou la provenance dans la restauration commerciale et collective. Elle s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs – non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées – et concerne les pays d’élevage et d’abattage.

Mentions à afficher « de façon lisible et visible »

Si la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal ont lieux dans le même pays, la mention à porter « à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support »  (ardoise, feuille volante dans la carte, etc.) est :

« Origine : (nom du pays) »

A contrario, si la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents, la mention à utiliser varie selon le type de viande :

« Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », pour la viande bovine

« Elevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », pour la viande porcine, ovine et de volaille

Les établissements proposant des repas à consommer sur place (ou les établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer) qui ne porteraient pas à la connaissance du consommateur l’origine ou la provenance des viandes qu’ils vendent, mettent en vente ou distribuent à titre gratuit, risquent une amende  prévue pour les contraventions de la 5e classe, soit pouvant atteindre 1 500 € (3 000 € en cas de récidive).

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Une mesure qui « va dans le bon sens »

« Cette réglementation, qui concernait jusqu’à présent uniquement la viande bovine, va dans le bon sens et s’inscrit dans la volonté des cuisiniers et des restaurateurs de travailler un produit de qualité et de proximité », a réagi l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), dans un communiqué du 27 janvier. Le premier syndicat patronal du secteur CHRD (cafés – hôtels – restaurants – discothèques) fait partie des 12 signataires de la charte « Origine France » lancée par le fournisseur de la restauration indépendante METRO. Une charte qui a pour objectif d’augmenter la part des produits français dans la cuisine des restaurateurs indépendants.

« Je considère que nous avons, en France, les meilleurs produits possibles, c’est donc une mesure importante pour le consommateur mais aussi pour les restaurateurs, car nous allons pouvoir mettre en avant nos producteurs. C’est une des rares réglementations qui nous tombent dessus depuis 2 ans que nous allons appliquer avec enthousiasme », a ainsi souri Hubert Jan, président de la branche restauration de l’UMIH.

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Matthieu Barry